खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी में रुझान: स्टीविया के स्वास्थ्य लाभ और औद्योगिक अनुप्रयोग
स्टीविया (स्टीविया रिबौडियाना बर्टोनी), कंपोजिटे परिवार का एक बारहमासी झाड़ी, दुनिया भर के कई क्षेत्रों में खेती की जाती है। यह अपनी मिठास के लिए प्रसिद्ध है, जो स्टीविओल ग्लाइकोसाइड की उपस्थिति के कारण है, जिसमें सुक्रोज की मिठास 100-300 गुना है। इसका उपयोग खाद्य और औषधि उद्योग में स्वीटनर और चीनी के विकल्प के रूप में किया जाता रहा है। अपने समृद्ध पोषण और फाइटोकेमिकल प्रोफाइल के कारण, स्टीविया स्वास्थ्य स्थितियों की अधिकता के खिलाफ लाभकारी प्रभाव भी प्रदान करता है। यह समीक्षा स्वास्थ्य लाभ, फाइटोकेमिकल संरचना पर एक व्यापक और अद्यतन अवलोकन प्रस्तुत करने और स्टीविया के संभावित सुरक्षा पहलुओं को उजागर करने के लिए है। क्षमता खाद्य और खाद्य घटक के रूप में स्टीविया के औद्योगिक अनुप्रयोगों, सुक्रोज प्रतिस्थापक के रूप में, और उर्वरकों और पशु फ़ीड के रूप में भी समीक्षा की गई है।
स्टीविया एक मीठा और पोषक तत्वों से भरपूर पौधा है जिसकी खेती कई देशों में व्यावसायिक रूप से की जाती है। इसका उपयोग भोजन, पेय पदार्थों और चिकित्सा में किया गया है, और अभी भी इसके लाभ और उपयोग परस्पर विरोधी अध्ययनों के कारण विवादास्पद बने हुए हैं। खाद्य और दवा उद्योग में इसके उपयोग के अलावा, अध्ययनों ने मधुमेह, मोटापा, उच्च रक्तचाप, कैंसर, दंत क्षय, ऑक्सीडेटिव तनाव और रोगाणुरोधी के रूप में स्टीविया के आशाजनक स्वास्थ्य लाभों को दिखाया है।
हवाला
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc। स्टीविया रिबौडियाना बर्टोनी: इसके स्वास्थ्य लाभों, औद्योगिक अनुप्रयोगों और सुरक्षा, खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी में रुझान: स्टीविया के स्वास्थ्य लाभ और औद्योगिक अनुप्रयोगों की एक अद्यतन समीक्षा
1. स्टीविया के स्वास्थ्य लाभ
| लाभ | क्रियाविधि | साहित्य का समर्थन करना |
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मोटापे पर प्रभाव |
1. कुल कैलोरी सेवन में कमी, और इसलिए शरीर के वजन में कमी। |
1. एशवेल, एम. (2015)। स्टीविया, प्रकृति का शून्य-कैलोरी टिकाऊ स्वीटनर: एक नया खिलाड़ी मोटापे के खिलाफ लड़ाई। पोषण आज 2. अहमद, यू., और अहमद, आरएस (2018)। स्टीविया के जलीय अर्क की एंटी-डायबिटिक संपत्ति रेबौडियाना बर्टोनी अल्बिनो चूहों में स्ट्रेप्टोज़ोटोसिन-प्रेरित मधुमेह में छोड़ देता है। बीएमसी पूरक और वैकल्पिक चिकित्सा। |
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मधुमेह मेलेटस पर प्रभाव |
स्टीविया के पत्ते पाउडर और इसके पॉलीफेनोल अर्क को बढ़ाता है |
शिवन्ना, एन., नाइका, एम., खानम, एफ., और कौल, वीके (2013)। एंटीऑक्सीडेंट, एंटी-डायबिटिक और स्टीविया रिबौडियाना के गुर्दे के सुरक्षात्मक गुण। मधुमेह के जर्नल और इसकी जटिलताओं. |
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उच्च रक्तचाप पर प्रभाव |
इन स्टीविया उत्पादों के काल्पनिक प्रभाव के पीछे तंत्र संवहनी चिकनी मांसपेशियों की कोशिकाओं में कैल्शियम आयनों के प्रवाह को अवरुद्ध करने के माध्यम से है | मेलिस, एमएस (1992)। सामान्य और उच्च रक्तचाप से ग्रस्त चूहों के गुर्दे के कार्य पर स्टीवियोसाइड प्रभाव। जर्नल ऑफ एथनोफार्माकोलॉजी, 36(3), 213-217। |
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क्षय पर प्रभाव |
स्टीविया लीफ ने सूक्ष्मजीवों के कारण दंत क्षय के खिलाफ सुरक्षात्मक कार्रवाई दिखाई (सुक्रोज ने एक दिखाया पीएच मान में सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण कमी जब तुलना की जाती है स्टीविया अर्क) | ब्रैम्बिला, ई., कैगेटी, एमजी, इओनेस्कु, ए., कैंपस, जी., और लिंगस्ट्रॉम, पी. (2014)। इन विट्रो में और विवो में विभिन्न क्षय पर स्टीविया रेबौडियाना अर्क के प्रभाव की तुलना से संबंधित चर: एक यादृच्छिक नियंत्रित परीक्षण पायलट अध्ययन। क्षय अनुसंधान, |
2. स्टीविया के औद्योगिक अनुप्रयोग
खाद्य उद्योग में सार्वजनिक स्वास्थ्य चिंता के कारण खाद्य पदार्थों, पेय पदार्थों और अन्य उपभोग्य सामग्रियों में सुक्रोज को बदलने की रुचि बढ़ रही है। हालांकि, खाद्य पदार्थों से सुक्रोज को कम करना एक मुश्किल काम है क्योंकि इसमें मिठास की एक अनूठी प्रोफ़ाइल है जिसे बदलना मुश्किल है, और यह खाद्य उत्पादों की बनावट, संरचना, स्वाद और संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण है। इसलिए, खाद्य निर्माताओं को संवेदी धारणा को प्रभावित किए बिना खाद्य उत्पादों में सुक्रोज को कम करने के लिए एक बड़ी चुनौती का सामना करना पड़ता है।2.1 बेकरी उत्पादों में सुक्रोज रिप्लेसर के रूप में उपयोग करें
बेकरी उत्पादों में सुक्रोज एक प्रमुख घटक है, लेकिन शोधकर्ताओं ने इसे स्टीविया के साथ बदलने का पता लगाया है। मफिन में, 50% सुक्रोज को स्टीविया से बदलने से बनावट या ग्लाइसेमिक इंडेक्स प्रभावित नहीं हुआ, लेकिन 100% को बदलने से बनावट मजबूत हुई और स्वीकार्यता कम हो गई। स्टीविया का स्वाद एक मुद्दा है। मफिन में कोको और वेनिला के साथ 50% स्टीविया का उपयोग करके गुणवत्ता को संरक्षित किया जाता है। स्टीविया द्वारा प्रतिस्थापित 25% और 50% सुक्रोज के साथ दलिया कुकीज़ संवेदी परीक्षणों में अच्छी तरह से प्राप्त की गईं। इन अध्ययनों से पता चलता है कि स्टीविया के साथ सुक्रोज का आंशिक प्रतिस्थापन, स्वाद के साथ मिलकर, पके हुए माल की गुणवत्ता को बनाए रख सकता है, जबकि पूर्ण प्रतिस्थापन बनावट और स्वाद को प्रभावित कर सकता है।2.2 डेयरी उत्पादों में सुक्रोज रिप्लेसर के रूप में उपयोग करें
स्टीविया दूध और दूध उत्पादों में सुक्रोज की जगह ले सकता है। अध्ययनों से पता चलता है कि स्टीविया के साथ मीठा करने से चॉकलेट दूध, स्ट्रॉबेरी दही और कुल्फी में उपभोक्ता की स्वीकार्यता बनाए रखते हुए सुक्रोज की मात्रा कम हो जाती है। सुक्रोज रिप्लेसर के रूप में स्टीविया के साथ तैयार किए गए मीठे डेयरी उत्पादों में भी स्वीकार्य संवेदी विशेषताएं होती हैं जब संवेदी मूल्यांकन परीक्षण द्वारा मापा जाता है। स्टीविया और सुक्रालोज़ या 50% स्टीविया और 50% सुक्रोज के संयोजन का उपयोग करने से भी उच्च संवेदी स्वीकार्यता होती है।2.3 पेय पदार्थों में सुक्रोज प्रतिस्थापक के रूप में उपयोग करें
स्टीविया ने विभिन्न पेय पदार्थों में सुक्रोज के विकल्प के रूप में क्षमता दिखाई है। अध्ययनों से पता चला है कि स्टीविया फलों के पेय में सुक्रोज की जगह ले सकता है, जैसे कि सेब-चेरी और आड़ू का रस, संवेदी अनुभवों या अंतर्ग्रहण संवेदनाओं को प्रभावित किए बिना। कुछ मामलों में, सुक्रोज के साथ स्टीविया के संयोजन के परिणामस्वरूप संवेदी पहलुओं से समझौता किए बिना कैलोरी सामग्री कम हो गई। हालांकि, स्टीविया के साथ मीठे जुनून फलों के रस में कड़वे स्वाद और कम स्वीकृति के मुद्दे थे। स्टीविया के स्वाद को छिपाने के लिए नींबू का स्वाद जोड़ने जैसी विभिन्न रणनीतियों का उपयोग किया गया है। इसके अतिरिक्त, चीनी मुक्त आम के अमृत के उत्पादन में, इनुलिन के साथ संयुक्त स्टीविया ने स्वाद और भौतिक गुणों को प्रभावित किए बिना वांछनीय परिणाम उत्पन्न किए।स्टीविया एक मीठा और पोषक तत्वों से भरपूर पौधा है जिसकी खेती कई देशों में व्यावसायिक रूप से की जाती है। इसका उपयोग भोजन, पेय पदार्थों और चिकित्सा में किया गया है, और अभी भी इसके लाभ और उपयोग परस्पर विरोधी अध्ययनों के कारण विवादास्पद बने हुए हैं। खाद्य और दवा उद्योग में इसके उपयोग के अलावा, अध्ययनों ने मधुमेह, मोटापा, उच्च रक्तचाप, कैंसर, दंत क्षय, ऑक्सीडेटिव तनाव और रोगाणुरोधी के रूप में स्टीविया के आशाजनक स्वास्थ्य लाभों को दिखाया है।
हवाला
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc। स्टीविया रिबौडियाना बर्टोनी: इसके स्वास्थ्य लाभों, औद्योगिक अनुप्रयोगों और सुरक्षा, खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी में रुझान: स्टीविया के स्वास्थ्य लाभ और औद्योगिक अनुप्रयोगों की एक अद्यतन समीक्षा
